את זכותו הבסיסית של האדם להנאה, ליחסים הרמוניים עם הטבע ולמתן מרחב לקצב החיים האישי של כל אחד, אפשר לממש בקלות רבה. צריך לזה רק קצת תשומת לב ומודעות. כך לפחות טוענים אנשי הסלואו פוד בישראל. קבוצה שחוגגת את חג האסיף מדי יום ביומו משך השנה מראה כי יש משהו ביישובים הקטנים, על הקהילות ההומוגניות שבהם, שהניב מטבחים מאוד מסורתיים מחד ומקומיים מאידך
כפטריות מאכל לאחר הגשם, צצות בשנה האחרונה, זו אחר זו, קבוצות slow food במקומות שונים בארץ. המצטרפים יכולים להיות קיבוצניקים, מושבניקים וגם עירוניים. תחומי עיסוקם שונים ומגוונים - אנשי עסקים, תיירנים, חקלאים. המאחד את כולם - שעטנז ייחודי של אקו-גסטרונומיה: השאיפה לאוכל הנקי, הטעים, המקומי ולחוויית הסעודה המשותפת.
slow food היא תנועה עולמית, שראשיתה באיטליה, כשהוקם לפני 20 שנה סניף מקדונלדס הראשון ברומא. מספר איטלקים חמים ויראי פסטה תוצרת בית, יצאו להפגנה כנגד מעוז ה-foodfast ויצרו את הסלו-פוד כתנועת התנגדות. תנועת המזון האטי. כיום מונה התנועה מאות אלפי חברים בכל רחבי העולם.
עיר מוצא הפרמזן
אחד מנציגיה האותנטיים עלה לארץ מאיטליה לפני 14 שנה, כשבכיסו כרטיס חבר של התנועה האיטלקית שמו סנדרו פלגריני והוא מתגורר במושב שחר שבהרי יהודה.
פלגריני, 43, יליד פרמה, עיר המוצא של גבינת הפרמזן, הינו יינן ושף במקצועו. הוא מנהל את קבוצת החברים של אזור הרי יהודה, קונביביום, בשפת האטיים.
הקונביביום הינו סניף מקומי אליו מתחברים אלה לאלה אנשים שהמכנה המשותף הרחב שלהם, הוא ההנאה שבאכילה המסורתית. הם מקדשים את המזון הבריא, הנקי, העשוי בבית, על בסיס חומרים טבעיים ולא מעובדים, כשהגורם המוביל הוא ההנאה מהטעם ומהחברותא. חיי הקונביביום מבוססים על מפגשי טעימה, בהם החברים מתענגים על טעמם של ענבי מאכל מכרם מקומי, גבינות מחלב איכותי או שמן זית אותנטי. הקבוצות מתגבשות לרוב על פי אזור גיאוגרפי, זה מתוך עקרון נוסף בו דוגלים אנשי ה-slow food והוא פיתוח שווקי מזון מקומיים, חיזוק יצרני מזון מקומיים, ושאיפה לנאמנות למטבח שמתאים לאזור - על אקלימו והגידולים המתאימים לו.
פלגריני מספר במבטא איטלקי ססגוני, כי בישראל השינוי צריך להתחיל מנקודת האפס. "אצלנו חלק מהיצרנים אפילו לא מפרסמים עדיין את מרכיבי המזון ממנו מיוצר המוצר", הוא אומר בשאט נפש. ובכלל, הוא אומר, המודעות לטריות המזון ולאיכותו האותנטית היא נמוכה מאוד.
לתנועת הסלו-פוד מתחברים באופן הרמוני גם אלמנטים חברתיים כמו השמירה על החקלאים הקטנים, ועל גידול מסורתי. " בסלו-פוד העולמי, ישנם חברים שחלק מפעילותם כוללת מלחמה במדינות המלאימות שטחים חקלאיים מידי חקלאים קטנים. באיטליה הקימו קרן אשר כל הכנסותיה מוקדשות לקניית שטחים בדרום אמריקה מידי הממשלה והחזרתם לחקלאים המקומיים. או לדוגמא חברים שרואים בתאגידי המזון הגדולים כגון קוקה קולה ומקדונלדס כאויבי הסלו-פוד, או מקדישים מזמנם להלחם במדיניות הפיתוחים הגנטיים והשתלטות של חברות גדולות על גידול ופיתוח זרעים ודרך זאת על החקלאות".
הבצל האשקלוני
הסלו-פוד בישראל עדיין בחיתוליו. ההצטרפות היא בשיטת חבר מביא חבר. "התנועה היא לא מטרות רווח, חלק מהקונביביומים מוכרים כעמותה, כאשר הבסיס עליו הם נשענים מדבר על זכותו הבסיסית של האדם להנאה, ליחסים הרמוניים עם הטבע ועל מתן המרחב לקצב החיים האישי של כל אחד". כחלק מחוסר המודעות שלנו לגידולים מסורתיים של ישראל, פלגריני מגלה כי ישנו זן של בצל, הידוע כ"בצל האשקלוני" ולו סגולות מיוחדות, ששמען יצא למרחוק עוד בימי הכיבוש הרומי. "החיילים נהגו למשוח את הבצל על שריריהם שהתחזקו ואף הבריקו. כיום ידוע הבצל בכינויו שאלוט, שם המצלצל לאוזן הישראלית יותר כצרפתי מאשר ישראלי ולמרבה האירוניה רוב הבצל מזן זה מיובא כיום מצרפת ואיטליה וכמעט שאין חקלאים המגדלים אותו בארץ". גילוי פחות נוסטלגי והרבה יותר מדאיג מביא פלגריני כשהוא מספר על חוסר המודעות ו/או האדישות כלפי חומרי ריסוס מסוכנים. "לדוגמא, חומר בשם רנדופ, שנאסר לשימוש בחו"ל עוד בתחילת העשור, כיוון שנמצא כמסרטן ובארץ עושים בו שימוש באין מפריע".
זה ערבי בעצם
אפרת גרפינטל, 48, מכירה את תנועת הסלו-פוד עוד מהימים בהם עבדה בענף התיירות בקיבוצה, הראל. היא פעילה בעמותת התיירות באזורה, ויועצת לעסקים קטנים מטעם המועצה האזורית. במסגרת עיסוקיה היא התחברה לפני שמונה שנים לשוק האיכרים הראשון שנפתח בבית זית, אותו פתח אבנר ניב, שהיה מחובר לתנועת הסלו-פוד העולמית. "החיבור שלי לסלו-פוד מאוד קשור לקהילתיות. עוד כשעבדתי באירוח הכפרי בקיבוץ, ראיתי את הכוח של התחברות בין אנשים ממקומות שונים. כעובדת מועצה יצא לי להיחשף להרבה בתים מסורתיים במושבי האזור, ופתאום גיליתי עולם ומלואו - בישולים מסורתיים, העושים שימוש בצמחיית האזור, המתחשבים בעונות השנה, המותאמים למקום". בנוסף היא נחשפה למטבח הערבי, כאשר היא יודעת לספר שחלק מהסלו-פוד בארץ טמון בתרומת הרב-תרבותיות למטבח המקומי. זה מביא אותנו לשאלה הנצחית והקשה, אם יש בכלל בארץ המהגרים שלנו מטבח מקומי אותנטי.
"אני יודעת שיש כביכול סתירה פנימית במדינה הבנויה ברובה על אוכלוסיית מהגרים, ובין החיפוש אחר המטבח האותנטי, אבל אני שוטטתי הרבה וראיתי גם חקלאים ערבים העושים שימוש בחקלאות ביתית וצמחיית האיזור וגם מושבניקיות יהודיות שהגיעו מארצות שונות ובכל זאת מצאו כאן את הצמחים המתאימים לבישולים שהביאו מהבית. יש משהו במושבים הקטנים, על הקהילות ההומוגניות שבהם, שהניב מטבחים מאוד מסורתיים מחד ומקומיים מאידך. רק בשנים האחרונות התחילו לתת כבוד ולהעריך את המסורתי. עד אז היה ממש יחס של זלזול, בוודאי בתחום הגסטרונומי, לכל מה שקשור בבישול המסורתי. חלק מהפעילות שלנו נוגעת גם בחיבור שבין המטבח היהודי והמטבח הערבי. זה נוגע בלי ספק בעקרונות הסלו-פוד כיוון שכאשר אנחנו מדברים על החיבור למקומי, לאיזורי, זה כולל גם חיבור אנושי".
גרפינטל מבקשת להדגיש את הצורך בחינוך העולה מהשינויים שחלו בשנים האחרונות במשקים באזורה. "מבחינתי דגש עיקרי בענפי התיירות הקטנים, כגון יקבים ביתיים, חוות צאן ומקומות אירוח, הוא החינוך מגיל צעיר לשירות איכותי. תודעה של מתן שירות, של הכנסת אורחים. אצלי חלק בלתי נפרד מהסלו-פוד זה איכות האנשים, הלבביות שלהם, הניצוץ בעיניים, קבלת הפנים".
אחת הדרכים בהן היא עוזרת לקידום ההיכרות ההדדית של היצרנים השונים באזורה וחשיפת מטבחיהם לחיך האזורית, היא פסטיבל האוכל הכפרי שהיא מפיקה בחודשי החורף, כאשר בשלוש השנים האחרונות היא מארגנת בנוסף פסטיבל דומה באזור הצפון, פסטיבל "טעם כנרת".
מהעיר לכפר
אולי אחד מהסממנים לכך שבשלנו להכיל בארץ את תנועת הסלו-פוד היא העובדה שבשנים האחרונות ניתן לראות הגירה מטעמי איכות, של עירוניים, אנשי מרכז, ליישובים כפריים ברחבי הפריפריה. אחד מאותם מהגרים הוא אביגדור רותם, אשר הגיע לפני כעשר שנים ממרכז הארץ עם אשתו עינת (לבית נחושתן), בת קיבוץ הגושרים, להקים בית בשאר יישוב. "כאשר עשינו את ההחלטה לעבור לשאר יישוב, זה היה מתוך הצורך של עינת להתקרב לקיבוץ ולהוריה, מאחר ואני במסגרת העבודה הייתי רוב הזמן בחו"ל וחשבנו על ילדתינו הראשונה שיהיה נכון יותר לעינת לגדל אותה קרוב לבית", מספר רותם. מאז נולדה כבר בתם השניה ורותם מזמן לא מבלה בחו"ל. "הקמתי לי כאן בית, הגשמתי חלום, אני מגדל כאן את כל זני הירקות והפירות שאני צריך, ויום אחד הבנתי שאני לא מוכן להפסיד את כל זה בגלל העבודה". היום מנהל רותם מספר עסקים בתחומים שונים באזור הצפון, ביניהם מלון יוקרתי העונה לשם "פאוזה" ובו מבלים אורחים בסופי שבוע על טהרת הקולינריות הסלו-פודית, בניצוחם של אביגדור, שבנוסף לכל הוא גם שף, ועינת אשתו. רותם ומספר חברים הקימו לפני מספר חודשים את הסניף הצפוני של סלו-פוד בארץ, שהפך מהר מאוד לסניף הגדול בארץ. "בסניף חברים הרבה אנשים שכבר מזמן מאמינים בעקרונות הסלו-פוד, רק לא ידעו שיש לזה שם. למשל צלי ובריג'יט רשף. צלי שהינו בעל משרד רואה חשבון מצליח באזור המרכז ובריג'יט, העוסקת כיום בקליעת סלים מסנסנים של עצי תמרים, החליטו לפני מספר שנים לעזוב את המרכז ולעלות צפונה כדי לגדל את חמש בנותיהם במרחבי הטבע. צלי מגדל כאן זיתים ומייצר מהם שמן. או אייל אלחנתי מקיבוץ דפנה, שמנהל את מסעדת פוקצ'ה ברוח הסלו-פוד, גיל הרשקוביץ מקיבוץ דן שהקים את יקב בוטיק "גליליאו" בקיבוצו, גיל רביץ הדייג ואשתו סיוון, שפתחה חנות לממכר מזון מקומי וכלי מטבח בכפר גלעדי, משפחת פלטר מרמת הגולן שהקימה יקב משפחתי ואפילו יגאל חן, מנהל מחוז צפון של משרד החקלאות, שהינו בעצמו חקלאי בשאר יישוב, ואף הוא בעצם מחובר עמוק לרעיונות הללו.
ש: מה אתם עושים כדי להרגיש שייכים לסלו-פוד?
ת: "כפי שאמרתי ישנם עוד חברים רבים, השותפים לדרך והקשר איתם הוא חלק מהעניין. הדרך שלנו מדברת על איכות הטעם של האוכל שאנחנו אוכלים, על שימוש בתוצרים מקומיים ועל הזכות להנות מכל אלה בחברותא".
הם נפגשים מדי כמה שבועות, לאחרונה ערכו סיור בהרי נפתלי לטעום ענבי מאכל, בקרוב ישמעו הרצאה בנושא "סלו-ביזנס". חלק מחברי הקונביביום הצפוני הם תושבי תל-אביב, חברים של, שנשבו בקסם הסלו-פוד ועושים את הדרך צפונה מתוך הצורך להתחבר למקורות הטעם המקומיים.
רותם מספר שבכל קונביביום מתפתח אופי משלו. "אצלנו מאוד חשובה התחושה של 'חייה ותן לחיות'. אנחנו לא מהטיפוסים הלוחמניים, לא נכריח אף אחד לגדל גידולים אורגניים או לשתות רק יין מקומי, החשוב מבחינתנו זו היכולת ליהנות ביחד מתענוגות הטעם".
רותם אדם מאוד לבבי. בסוף השיחה עימו, הגולשת אל תוך השעות הקטנות של הלילה, הוא מראה לנו לאור הירח את גידוליו הרבים, עליהם הוא מדבר כמו על ילדים רכים, וכשאנחנו נפרדים לשלום אני רוצה להאמין שאם יש בשורה שהתנועה שלו יכולה להעניק לעם שלנו, היא בשורת הקצב. שנזכור מדי פעם ליהנות גם מהאיטיות.
שפים למען השלום
אחד המפעלים הייחודיים שנולדו מתוך הסלו-פוד בארץ הינה עמותת "שפים למען שלום". יוסי אלעד, 59, ממקימי העמותה, מלונאי לשעבר ושף בהווה, בן מושב שדה ורבורג וכיום תושב מבשרת ציון, מספר כי לאחר אירוע סלו-פוד בדרום איטליה, אליו הוזמנו שפים ישראלים ופלשתינים, ולאחר שבילו יחדיו ובישלו יחדיו מאכלים משותפים, החליטו שאפשר לעשות מזה שותפות מוכרת וקבועה. בעמותה שהוקמה ב-2001 חברים כ-30 שפים. הם משתמשים בכישוריהם הקולינריים לעשות נפשות לשלום ומשתפים פעולה עם גופים נוספים, למשל כאשר אספו תרומות לטובת ביה"ס בגבעת חביבה. אם ניתן לסכם את פעילותם של השפים, שווה לעשות זאת במילותיו של אלעד: "הבישול המשותף הוא גם סמלי ומלמד שאפשר להשתמש בסכינים לכל מיני דברים".
רשומות
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה