ברכה סוכה, 76, שמיר
המתכון של ברכה התפרסם ב"מטעמי שמיר", ספר שיצא בשנת 2004 לכבוד חג המשק. בשולי המתכון סופר כי החברים היו מגיעים לחגים, ולו רק כדי לאכול את הדגים של סוכה. שימו לב, שמציעים שם להשתמש בלחם רטוב כאופציה.
ממי למדת להכין?
זכרתי משהו מהבית, ואת השאר המצאתי. למשל, במקום קמח מצה השתמשתי בלחם רטוב וסחוט.
מאיזו תפוצה?
רומניה. ההורים נפטרו כשהייתי בת 14, ואני הגעתי בעליית הנוער.
סיפור קטן?
הבעל עוזר לי להכין. הוא מוריד את הבשר מהדג יחד עם הראש. אני טוחנת בבית במטחנה שקניתי במיוחד לזה, ועלתה לי 500 שקל. כשבישלתי לקיבוץ כולו, היו מגיעים חברים בשתים-עשרה בלילה, וזוללים ישר מהסיר כשזה עוד חם. הייתי עושה במיוחד בשבילם כדורים גדולים וחותכת לפרוסות. הזללנים היו אוכלים קציצות שלמות. בסופו של דבר, אחראית המטבח לא הרשתה לי להכין יותר דגים, בגלל שהייתי נדיבה מדי והסכמתי לחלק מהדגים לחברים.
מתי אוכלים אצלכם גפילטע פיש?
כל יום שישי. אני מבשלת אחת לחודש ומקפיאה.
ובקיבוץ עוד אוכלים את הקציצות?
כיום אוכלים בחדר אוכל דג קנוי. הוא לא טעים. אנשים זוכרים לי את הדג.
המתכון של ברכה סוכה עם התאמות לפסח תשס"ט:
החומרים לתערובת:
1 ק"ג קרפיון טחון
2 ביצים גדולות
2 פרוסות חלה מושרות במים או 2 כפות קמח מצה מושרה במים עד שמתקבלת עיסה בסמיכות של שמנת
1 כף שטוחה מלח
1 כפית שטוחה פלפל, רצוי לבן (כדי שהדג לא ישחיר).
2 כפיות שטוחות סוכר
1 בצל קצוץ דק
אופן ההכנה:
מערבבים היטב את כל החומרים ושומרים במקרר.
החומרים לציר קציצות הדגים:
2 בצלים גדולים חתוכים ל-4
4 גזרים חתוכים לפרוסות
ראשי קרפיונים ואידרות הדג
מלח, פלפל שחור וסוכר לפי הטעם
2 ליטר מים
אופן הכנה:
מרתיחים את כל המרכיבים עד שהגזר רך, מסננים את פרוסות הגזר ושומרים (לקישוט הדגים).
מרתיחים את הציר המסונן ומתקנים את הטעם. בזמן הרתיחה מגלגלים קציצות דג לתוך הציר.
מרגע הכנסת הקציצה האחרונה למים מבשלים שעה אחת.
דורון שפיר, 57, יוטבתה
ממי למדת להכין?
למדתי מאימא שלי, שלמדה מחמותה אחרי שעזבו את קיבוץ גזר. היא הייתה באה במיוחד אלינו לעיר ללמד אותה לבשל, בין היתר, את הגפילטע פיש.
מאיזו תפוצה?
אימא שלי, מוצאה מווינה. הוריה נשארו אי שם באירופה. הסבתא מאזור פולין, והיא הייתה עושה קציצות וגם ממלאת דגים. אמי ואני מתמקדים רק בקציצות.
מתי אוכלים אצלכם גפילטע פיש?
גם בפסח וגם בראש השנה בחדר האוכל. האקונום היה משיג את חומרי הגלם, ואני הייתי מכין לכל הקיבוץ. את הסדר השנה אנחנו עושים בבית, ואני השף של הסדר. בארוחות החג - ראש השנה ופסח - אני הבשלן במשפחה. אני מאוד אוהב את זה.
סיפור קטן?
כשהייתי מכין גפילטע פיש בקיבוץ עם כמה חברות, ברגע שהריחות התחילו להתפשט ברחבי המשק, היו מגיעים מכל עבר אוהבי גפילטע פיש, לאו דווקא ממוצא פולני. גפילטע פיש זה לא לפולנים בלבד.
ובקיבוץ עוד אוכלים את הקציצות?
אוכלים, אבל קונים מן המוכן.
המתכון של דורון:
טוחנים פעמיים:
1 קרפיון גדול (ללא ראש וזנב)
גזר גדול
טוחנים פעם אחת:
בצל גדול
מוסיפים: ביצה
קמח מצה עד שמתקבלת עיסה די קשה
תבלינים לפי הטעם: מלח, פלפל שחור, סוכר
מעמידים את העיסה כחצי שעה, עד שקמח המצה יספח את הרטיבות.
בינתיים מכינים את הציר:
בצל חתוך לטבעות
גזר חתוך לעיגולים
ראש וזנב של הדג
מלח, פלפל, סוכר
מים בגובה מחצית הסיר, רצוי בסיר שטוח
מרתיחים כחצי שעה את כל המרכיבים. מוציאים את שאריות הדג, ומבשלים את הקציצות בצירשבסיר. מבשלים על אש קטנה שעה וחצי-שעתיים, ונותנים לקציצות להתקרר בסיר, אחרת הןעלולות להתפורר. מסדרים בצלחת הגשה, ומניחים על כל קציצה גזר. את המים שנותרו בסירכדאי לסנן ולפזר בין הקציצות, שלא יתייבשו.
מגישים קר עם חזרת. לאכול הרבה ושיהיה חג שמח.
שפרה עברי, 68, שער הגולן
ממי למדת להכין?
למדתי מאבא שלי שהוא ניצול שואה. אני עצמי טבחית, למדתי בישול, ובאמת קיבלתי ציון מאוד גבוה על הגפילטע פיש.
מאיזו תפוצה?
פולין. בעלי תמיד היה אומר, שהוא מוכן ללכת ברגל עד לתל אביב בשביל לאכול מהגפילטע פיש של אבא שלי.
מתי אוכלים אצלכם גפילטע פיש?
בראש השנה ובפסח.
סיפור קטן?
חמותי, מרים רוט ז"ל, הייתה אומרת שאני מביעה את האהבה שלי דרך האוכל. כיום אני מחלקת מקציצות הדג שלי למעריצים מהדור הצעיר, בפרט לכלות המרוקאיות שלי. דווקא בתי ובני בכלל לא אוהבים אותן, וקוראים לזה "גפילטע איכס".
בקיבוץ עוד אוכלים גפילטע פיש?
בליל הסדר בחדר האוכל, אבל זה גפילטע פיש קנוי.
המתכון של שפרה (כמות גדולה, לכ-40 איש)
החומרים לציר:
לבקש מהמוכר את עצמות הדג ולהשתמש בהן
6 בצלים גדולים פרוסים לטבעות
10 גזרים פרוסים לטבעות
4 כפות גדושות סוכר
2 כפות מלח
3-4 כפיות פלפל לבן
החומרים לתערובת:
6 ק"ג דגים גדולים וחתוכים. (אפשר לבקש מהמוכר לטחון, ולבקש 4 ק"ג דג טחון)
3 בצלים גדולים
1 גזר
5-6 ביצים
2 כפות סוכר
כפית וחצי פלפל לבן
כף וחצי מלח
100 גרם קמח מצה (כ-7 כפות גדושות); ניתן להחליף ב-5-6- פרוסות חלה ללא החלק הקשה,רטובות וסחוטות
אופן ההכנה
מבשלים את חומרי הציר כשעה. טוחנים את הבצל ואת הגזר עם הדג (במקרה שהוא לא טחון),ומוסיפים תבלינים וקמח מצה.
בידיים רטובות עושים קציצות בגודל ביצה, מכניסים לציר ומבשלים בין 45 דקות לשעה. לא לשים יותר מדי קציצות באותו סיר, שיהיה להן מקום לשחות.
אפשר למלא את ראש הדג בתערובת ולבשל עם הקציצות.
מגישים עם חרוסת טובה. רצוי תוצרת בית.
אסתר מוזס, 61, פלמחים
ממי למדת להכין?
במקצוע שלי אני מבשלת, למדתי במדרשת רופין, ואני עובדת כבר 40 שנה בבישול, במשך השנים הוספתי חידושים משלי.
מאיזו תפוצה?
אני ממוצא קוצ'יני.
מתי אוכלים אצלכם גפילטע פיש?
היינו אוכלים בחדר אוכל תמיד בראש השנה ובפסח. הייתי מבשלת 80-90 ק"ג דג. היינו טוחנים הכול לבד. עבדנו שלוש נשים יחד. זו הייתה חוויה קשה וחזקה. תוך כדי העבודה הקשה התקרבנו מאוד זו לזו.
סיפור קטן?
הרבה שנים כלל לא אהבתי גפילטע פיש. גם בעלי הוא קוצ'יני במוצאו, ודווקא הוא מאוד אהב גפילטע פיש. בכלל, הוא אוהב אוכל פולני, כמו דג מלוח, אולי בגלל שהוא התחנך בקבוצת יבנה בעליית הנוער. עם השנים למדתי לאהוב מאוד גפילטע פיש, אבל הילדים שלי לא רוצים לשמוע על זה.
בקיבוץ עוד אוכלים גפילטפיש? אין כבר חדר אוכל. מי שאוכל, אוכל לבד. אפילו אנחנו כבר קונים הביתה קציצות מוכנות. חבל בשביל כמה חתיכות להשקיע את כל העבודה.
מתכון (לפי 1 ק"ג דג)
אופן ההכנה:
טוחנים את הדג.
מוסיפים 3 בצלים בינוניים טחונים.
משרים מצה וטוחנים (בראש השנה אפשר להחליף בפרוסות חלה רטובות וסחוטות).
מוסיפים כפית מלח, כפית סוכר וחצי כפית פלפל לבן.
מערבבים הכול יחד.
הציר:
מים
2 גזרים פרוסים
2 בצלים פרוסים
2 עלי דפנה
6 פלפל אנגלי
כפית מלח, 3 כפות סוכר, חצי כפית פלפל לבן.
מרתיחים וטועמים. צריך להרגיש את הניגוד בין המתוק למלוח.
עושים קציצות, שמים בציר, ומבשלים חצי שעה.
בסוף הבישול מוציאים את הקציצות אחת אחת, מסדרים על מגש בצורה של דג, ועל כל קציצהשמים פרוסת גזר מהציר ומרטיבים בקצת ציר.
רשומות
