יוגי בגולן

רוני האס הגיעה ליוגישף ברמת הגולן וגילה את יוגי גבעול השף, שהביא טונות של רזומה לרמה

 שלח לחבר  הדפס  

רוני מ. האס | 12/01/2012

יוגי שף ממוקמת במתחם החדש בצומת וואסט ברמת הגולן. המתחם, שתוכנן בקווים נקיים הנותנים הרבה כבוד לנוף שמסביב ובעיקר לשמים הגדולים כל כך בקצה העולם, עשה שימוש בשרידי המבנים הסוריים שנשארו במקום. פנים המסעדה, הבנויה בתוך אחד המבנים העתיקים הללו, מעוצב בקווים מאד נקיים. מיד בכניסה ניתן לחזות במטבח המקצועי הפתוח של המסעדה, כולל בר ישיבה המשקיף היישר על העושים במלאכה. על אחד הקירות המרכזים, תלויים צילומים משפחתיים המתעדים את ההיסטוריה המשפחתית של יותם במשך שש דורות לאחור, בכל קצוות תבל, כולל תמונות מההיסטוריה הקיבוצית של המשפחה. חלונות גדולים קרועים אל נופי הגולן המפעימים, כשוילונות שקופים וארוכים מרככים את אינסופיותם. הקירות והכסאות צבועים בלבן חלבי, שולחנות עץ עטופים במפות בד בהירות וערוכים בכלים לבנים. גם המנות מוגשות באסתטיקת גורמה. כל קישוט אגב- טעים לפחות כמו המנה אותה הוא מעטר. 

אז מה יש לנו פה? 

אוכל מקומי, נקי, בריא, ברמה של גורמה. במסעדה מתבססים על חומרי גלם ישירות מהיצרנים או המגדלים המקומיים כשהדגש על חומרי גלם בריאים- כאן הבשר יהיה טרי (שזה טוב לנו בכל מקרה), הקמח יהיה מלא וגם הסוכר. הירקות והפירות ועשבי התיבול נקטפים בגינותיהם של מגדלים מקומיים, מה שנותן תוצאה אורגנית מהשורש ושאר התוצרת- גבינות צאן, בשר בקר ושמן זית- נקנית כאמור מיצרנים מקומיים. גם היינות, ברובם המכריע מיקבים ברחבי הגולן. 

מנה מנצחת

את המנות האחרונות של יוגישף מכינה קונדיטורית מרמת הגולן. הפאי תפוחים המסורתי (29 ₪) שלה כל כך מזכיר את הפאי של סבתא, גם למי שסבתא שלו מעולם לא אפתה פאי תפוחים. לרגע אתה מרגיש שאכלת מנה כמו של פעם, מלאת אהבה ללא תנאי. ועוד בריאה כל כך. אבל מולה התחרו המנה הראשונה והמנה העיקרית. המנה הראשונה- נתחי סינטה צרובה ברוטב שוקולד (35 ₪) הייתה יכולה לזכות במקום הראשון, רק שאנחנו קיווינו ליותר מתוק מהמנה המרדנית הזו, אז החלטנו שהמנה העיקרית- נתח שפיץ-צ'אך ברוטב אספניול, תאנים קלויות וסלק (89 ₪), עונה על כל הקריטריונים שלנו למקום הראשון- איכותית, מפתיעה ושלא תיגמר לעולם. לא לגמרי הבנו מה זה בדיוק האספניול הזה אבל לא יכולנו להפסיק לאכול את התוספת שהכילה תאנים מהבוסתן וסלק, זה לצד הנתח הבשרני מחד והנימוח מאידך זיכה את המנה המצוינת הזו במקום הראשון. 

האיש שלנו 

יותם גבעול, "יוגי", 32, הוא מהאנשים הפעלתנים האלה שלא ממש אוהבים מסגרות נוקשות. הוא מתבדח  שללמוד בבית ספר הוא אף פעם לא למד, זו בכלל לא מהחוויות שהוא נהנה לדבר עליהן, אבל כשבגיל 18 נסע עם הוריו לארצות הברית, הוא נדלק על הנושא של בישול וגילה שבדברים שכיף לו לעשות הוא מצליח, למרות הקושי, ללמוד. הוא למד קולינריה- אומנות הבישול בבוסטון יוניברסיטי וסיים תואר ראשון בניוברי קולג'. עם הזמן גילה שבמקרה זכה ללמוד במוסד מאד יוקרתי בו לימדו אותו טובי השפים בארה"ב. ב- 12 השנים ששהה בארה"ב הספיק לעבוד בכמה מסעדות יוקרה בבוסטון, להיות השף התזונתי של ספורטאים מה – NFL וה NBA , לעבוד באצטדיון שמגיש בסופי שבוע ל-17,000 לקוחות, לכתוב עם יהונתן גפן (!) ספר בישול לאנשים שאין להם מושג בלבשל, לעבוד ארבע שנים כמומחה בהתאמת דיאטות מיוחדת לבעלי צרכים מיוחדים ואז החליט שהוא מתגעגע הביתה וחזר לגולן. עכשיו הוא תושב בקיבוץ ילדותו- עין זיון ומפנק את תושבי הגולן ומטייליו בארוחות גורמה-בריאות. סוג של שילוב מנצח. 

עדויות מהשטח

לא ברור אם האוכל שמקבלים ביוגישף יותר בריא או יותר טעים, מה שבטוח- הוא אסתטי מאד. שני השולחנות שישבו לידנו היו חייבים להודות ליותם. אשה אחת אמרה לו שהיא חוזרת בדיוק מפריז, והמסעדה הזו לא נופלת באיכותה ממסעדות שף פריזאיות, איש אחר, גם הוא בביקור מולדת, לא הפסיק לשבח את יותם ולחבר אותו, לתפיסתו של האורח, לעולם ה'סלואו פוד' (מגמה שנולדה באיטליה כהתנגדות ל'פסט פוד'). אנחנו גם חשבנו שיש בזה משהו, בלי שיותם מתכוון, הוא המציא את ה'סלואו פוד' בעצמו, אי שם בגולן. או בבוסטון. 

למי המסעדה?

קהל היעד של יוגישף הוא קודם כל תושבי הגולן וטייליו. במקביל המסעדה מציעה תפריט גורמה-בריא- מה שהופך את המסעדה אטרקטיבית בו זמנית לאניני טעם ולחובבי מזון בריאות. אגב- יותם השף, ישמח להיות מאותגר ולקבל התראות מבעוד מועד לגבי צרכים כאלה ואחרים הנוגעים לדיאטות בריאותיות. הוא כבר ירקח לכם מטעמים בריאים במטבחו. 

מיוחד למקום

בימי ראשון ושני מתקיימות במסעדה סדנאות בישול. יותם השף לא רק אוהב לבשל הוא גם שמח להפיץ את הידע שרכש הלאה. את הספר שכתב בשיתוף עם יהונתן גפן, אגב, ניתן לרכוש גם אצלו במסעדה. 

חשבון בבקשה:

שרימפס צלוי עם סלסת פירות על מצע עלי רוקט- 39 ₪

נתחי סינטה צרובה ברוטב שוקולד- 35 ₪

נתח שפיץ-צ'אך ברוטב אספניול, תאנים קלויות וסלק -89 ₪

חזה עוף ממולא בתפוחים ובצלים מקופלים עם אורז מלא עם בישום קל של נענע ולואיזה-  75 ₪

פאי תפוחים מסורתי עם גלידת וניל- 29 ₪

באונטי – מוס שוקולד חלב ומוס שוקולד לבן וקוקוס, על שכבה של קראנץ' שוקולד- 29 ₪

קפה הפוך – 13 ₪

סה"כ לזוג- 309 ₪

*כתבה פרסומית.

כתבות נוספות

על קו המים

הדר אבידן גילתה בעל המים... 

הן באתי ממך מחיקך, אדמה

מור אריאל ביקרה בזכרון...

חלום של חורף בתמול שלשום

ערן קאלימי התאהב בתמול... 

לכתבה באתר רסט

עד המיסק האחרון

רוני האס צלחה את כל הדרך לנצרת וגילתה את מיסק - מסעדה קוסמופוליטית שמאגדת בתוכה בליל של שפות וטעמים שלא יורדים מהשפתיים

 שלח לחבר  הדפס  

רוני מ. האס | 22/09/2011

D.N.A

מיסק היא מסעדה קוסמופוליטית. צעירים וצעירות יפים, מודרניים, מנומסים, בליל שפות מתנגן בשקט סביב השולחנות - ערבית, עברית ואנגלית. המוזיקה גם היא מתנגנת בשלל שפות ותרבויות. יש במקום חדר נפרד ל-D.j ומערכות שמע מושקעות, אפילו במטבח ובשירותים יש רמקולים ובערבי שישי מזמינים מוזיקאי שמנעים את האווירה.

מנה מנצחת

המנה האחרונה 'קינוח מיסק' (30 ₪) הייתה נבחרת כמנה המנצחת אלמלא האספרסו היה כל כך חזק ומנוגד באמירה שלו לכוס בה הוגש, גימיק היסטרי - כוס אכילה העשויה מוופל של גלידה מצופה שוקולד. מדובר באספרסו חזק במיוחד שהוגש לא פחות ולא יותר בכוסות מאכל, דמויות וופל גלידה שצופה מבפנים בציפוי שוקולד. אתגר שהצליח לסבך אותנו כשלא התאפקנו והתחלנו לנגוס בכוס טרם נגמר הקפה. זכרו שקודם כל יש לסיים את כל הקפה בכוס או שבעצם, להפך? המגוון והצבעוניות שבמנה - שתי כוסות אספרסו חזקות בגביעי גלידה, שני כדורי גלידה בתוך גביעים דומים, פאי שוקולד ואגוזים ותלולית קצפת ורודה וחלומית הלכו בד בבד עם מינון וגיוון מדויקים וטעם משובח.

אוסובוקו (119 ₪) מהביל שהוגש בקדירה קרמית אישית בתוכה התגלה נתח טלה שבושל בישול איטי לצד התוספת המצוינת שבחרנו - עדשים, מבושלים ברוטב סמיך עם גזר, בצל וצנוברים, היה יכול לזכות בתואר המנה המנצחת בזכות המרקם הרך וההומוגני אבל הוא לא הצליח לעורר בנו את סעיף המקוריות.

למקום הראשון שלנו הגיעה מנת 'שלל פטריות' (49 ₪) אותה לא הצלחנו להפסיק לזלול - חבורת שמפיניון, פורטובלו וירדן מוקפצות במחבת, כשמעליהן פזורות חתיכות קטנות של אווז מעושן, מוגשות על פירה הבית המשובח, כשממעל מנצח הבזק פרמזן וחופן של צנוברים. זה פשוט יצא להם מעבר למילים. כל ביס מוסס את נשמתנו המתמוגגת.

האיש שלנו

הישאם (משמעות השם בערבית 'מי שנותן הרבה', נדיב), בן 25, מטופח ומלא אנרגיות, בן למשפחה מוסלמית מנצרת, הוא יזם בנשמתו. למד (כלכלה ומינהל עסקים) ועבד בחיפה כשכיר בכל מקום אפשרי, הרבה שנים עבד כמלצר, כאיש שטח של פלאפון ובבנק וכל העבודות הללו החדירו בו את ההכרה שהוא לעולם לא יהיה שכיר. "למרות שכל המשפחה שלי הם שכירים, בעמדות ניהול, אני הבנתי שהתחום שלי יהיה עסקים, אני לא פוחד לקחת סיכונים" ונראה שהוא אפילו די אוהב את זה. כשהוא מדבר העיניים הענקיות שלו כמעט ולא ממצמצות, אין ספק שהאיש חולם חלומות ברמה אקסקלוסיבית אבל יודע גם לנהל וגם לבצע. הישאם אסף סביבו צוות מנצח; כשהקים את המסעדה נעזר בארט-דירקטורית של סרטים, במטבח שלו עובד שף דרגה 5, אחיו, שמסיים לימודי משפטים ובאמתחתו עוד כמה תארים, עוזר לו בניהול העסק והברמן הוא מהשורה הראשונה. יש לו קשרים במקומות הנכונים ובעיקר הרבה אמביציה וקסם אישי. "אנחנו לא מתפשרים על טעם רגיל, כל האוכל מיוצר במטבח המסעדה וכך השם שלנו עובד מפה לאוזן. חשוב לי להיות מיוחד ולכן המסעדה שלנו היא א-לה-כרט, התפריט משתנה כל הזמן. המוטו שלי הוא שאם עסק נשאר יציב יותר משבע שנים, זה אומר שהוא בעצם בירידה. גיוון ושינוי הכרחיים בשביל שהעסק יצמח". ואולי הם גם הכרחיים לנשמתו היצירתית והססגונית, שמייצרת עוד הרבה דברים, כמו כתיבת שירים כשהוא לא עסוק ביזמויות חדשות.

היה היה

לפני כשנתיים החליט הישאם שהוא רוצה להקים מסעדה בנצרת. הענף כבר החל להתפתח, הוא ידע שהוא נכנס לתחרות והבין שאם הוא רוצה להצליח הוא חייב להיות מיוחד. בחיפושיו איתר בניין שלפני כעשר שנים שימש כמסעדה שנדמה אחרי שנה. הבעלים של הבניין, השופט הערבי הראשון בבג"צ, בחר שלא לעשות מאז שימוש בבניין. הישאם החליט לפנות אליו. בפגישה עבר סוג של חקירה נגדית, השופט רצה לתהות היטב על קנקנו אבל הקסם של הישאם פעל. השופט הסיר התנגדותו ושחרר את הבניין לעשר שנות השכרה.

עיצוב ואווירה

רק כשהדלת נסגרה מאחורינו הבנו שיצאנו עכשיו מסרט. זו בדיוק הייתה ההרגשה. הקסם התפוגג אל תוך הרחוב האפרורי ובתוכנו הדהד שעות ארוכות ניחוח של מיסק בתערובת הוליוודית של ימים אחרים. מאחורי דלת הכניסה הכבדה, קומת כניסה המעוצבת כטרקלין מימי הבריטים, כורסאות ישיבה אדומות ומדפי ספרים, שירותים מעומעמי אור וריח המיסק נישא באוויר. הגישה למסעדה עצמה במעלה המדרגות, מובילה אל חלונות זכוכית גבוהים, למעשה זהו קיר זכוכית, שמשקיף אל נוף מקומי, אשר בפרט בשעת השקיעה מייצר אווירה מנצחת. בחדר המרכזי סביב בר גדול פזורים שולחנות אוכל, עליהם פזורים נרות קטנים ומהתקרה תלויות נברשות מהודרות בסגנון אירופאי המפיקות תאורה רכה לצד ספוטים קטנים, ופרוג'קטורים צבעוניים מהמאה ה-21. בחדר נוסף בימה ולצידה פסנתר, שולחנות, כסאות מרופדים בצבעי בורדו וירוק וחדר סאונד מאובזר במיטב הציוד.

חשבון בבקשה

פתיחה - לחם הבית, כרובית בטחינה עם צנובר, קישוא ברוטב פיקנטי וחצילים בטחינה ושמן זית. (על חשבון הבית לסועדים במקום), כוס לימונענע - לימונדה סחוטה (לא במקום) עם תוספת נענע טרייה (במקום) - 12 ₪, סלט פיקנטי - עגבניות שרי בשלושה צבעים מגובים בשלושה כדורי לבנה (חריף מעט), מעוטרים על ידי צנוברים, נענע, קרוטונים ושמן זית - 42 ₪, שרימפס ים תיכוני - צלחת שרימפס (כ-12 חתיכות) עשויים במחבת ברוטב לימון, שום ויין לבן, בתוספת אורז לבן - 89  ₪, אוסובוקו - נתח טלה בתוספת לבחירה, מבושל בציר עם גזר, בצל וצנוברים - 119 ₪, שלל פטריות - פטריות שמפיניון, פורטובלו וירדן מוקפצות במחבת, בתוספת חתיכות אווז מעושן, מוגשות על פירה, מעוטרות בפרמזן וצנוברים - 49  ₪, קינוח מיסק - צלחת מגוונת ובה שתי כוסות אספרסו חזקות בגביעי גלידה, שני כדורי גלידה בתוך גביעים דומים, חתיכות פאי שוקולד ואגוזים ותלולית קצפת ורודה - 30 ₪. סה"כ - 341 ₪.

* הכותבת הייתה אורחת המקום.